저자초청강연회 150627_
내 몸 지키는 천연양념 216선
-일시 : 2015년 6월 27일 (토) 13시~16시
-장소 : 함께함센터
- 주최 : 천안패션거리 맛과멋연구모임 / 성장협력센터함께함협동조합 / 천안NGO센터
- 주관 : 성장협력센터함께함협동조합
따뜻한 밥상 행복한 공동체
시민이 음식을 알면 지역농업이 발전 한다.
건강에 이로운 식재료를 이해하는 소비자 교육을 통하여 농업의 가치를 알고 농업의 공동생산자 로 지역농업을 지키는 것은 로컬푸드 생산자& 소비자교육으로부터 시작.
1,좋은 음식으로 몸과 정신을 건강하게 한다.
2,환경에 이로운 음식을 생산하는 과정에서 환경을 해치지 않는다.
3,공정한 먹을거리생산자들의 노고를 생각하게 하고 가치를 인정한다.
기초양념과 조미료의 정의
단맛.신맛.짠맛.쓴맛.감칠맛을 5가지 기본 맛이라 하며 쓴맛이 가장 한계 값이 낮아 적은 농도에서도 맛을 느낄 수 있으며, 단맛은 비교적 높은 농도에서 맛을 느낄 수 있다.
조미료는 식품에 단맛.신맛.짠맛.매운맛.감칠맛등을 더하거나 원래의 맛을 두드러지게 하고 식품의 맛과 어울려 새로운 맛을 내게 하는 목적으로 상용되며 우리나라에서는 양념이라고 한다.
약념은 약이 되도록 염두에 둔다. 는 뜻으로 한자로는 약념(藥念)이라고 표기한다.
조미를 할 때에는 설탕은 분자량에 확산계수를 곱한 값이 커서 제일 먼저 넣은 다음 소금을 넣고 그 후 휘발성이 있는 식초, 간장,된장등의 순으로 넣어야 조미료의 침투가 잘되어 맛이 좋다.
기초 양념의 종류
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향신료의 종류
파
실파.대파,쪽파이며, 매운맛을 내며 육류의 누린 냄새를 감소시킨다.마늘 의 2배의 양을 사용한다. 조직이 파괴 된 후 오래되면 불쾌한 냄새가 나므로 다진 후에는 바로 사용하며 오래 끓이지 않는다.
마늘
알리신이라는 물질의 강한 향과 자극적인 맛이 육류의 누린맛과 생선의 비린맛을 감소시킨다. 다져서 오래되면 불쾌한 냄새가 나므로 사용전에 바로 다져 넣는 것이 맛에 효과적이며 오래 끓이지 않는다. 파의 1/2정도로 넣는다.
생강
진저론의 매운맛 쇼가올의 고유향의 성분으로 육류와 생선의 특유의 향을 감소시킨다. 재료가 익어 을때 넣는 것이 효과적이다. 마늘의 1/6정도로 넣는다.
후춧가루
채비신의 매운맛성분 생선과 육류의 특유의 향을 감소시키며 통추추와 가루 후추가 있다. 조리전에 넣는다. 백후추와 미숙과를 말린 흑후추가 있다.
깨
참깨, 검정깨,들깨등으로 복아서 마지막 양념으로 사용하며 고소한 맛이 난다. 분쇄하여 실온에 방치를 오래하면 지방이 파괘 되어 불쾌한 냄새가 난다.
산초
산초나무의 과피로 천초라고도 한다. 자극성이강한 향으로 미각과 취각을 마비 하여 생선의 비린냄새를 줄여준다.
계피
계수나무껍질로서 계피차, 수정과등에 사용되며 떡이나, 약과, 약식, 커피등에도 사용한다.
겨자
백겨자, 흑겨자가 있으며 갓의 씨를 말려서 가루낸 것으로 매운맛이 강하며 식욕을 자극한다. 와시비도 이와 비슷한 매운맛으로 고추냉이라고도 한다.
월계수잎
계수나무의 잎을 건조한 것으로 쓴맛과 단맛이 함유 되었으며 강한 육류의 맛을 감소시킨다.
로즈마리
허브식물으로서 잎에서 강한 향기가 난다. 육류등 요리에 사용되며 수프나 구운 감자등에도 사용한다.
파슬리
달지않은 요리와 어울리며 생으로 사용하거나 다져서 사용하면 독특한 맛이 나며 말려서 가루를 내어 감자자 빵 수프 드레싱 등에 사용한다.
바질
토마토와 잘 어울리는 허브식물로 피자. 스파게티, 수프등에 어울린다.
파프리카
고추의 일종으로 매운 맛이 없는 산뜻한 맛으로 조류, 어패류, 육류, 채소류, 샐러드 등에 어울린다.
강황
카레 파우더의 재료가 되며 부침이나 튀김 등에 사용하고 독특한 향과 매운 맛을 낸다.
오레가노
톡 쏘는 쌉쏘롭한 매운맛으로 파스타. 샐러드. 피자 소스등에 사용한다.
소금의 맛내기 외 용도
정의로운 먹을거리
1. 로컬푸드
지역 생산자와 소비자가 서로 가깝게 생산 소비하는 먹거리
물리적 거리/심리적 거리감. 지역에서 생산자와 소비자가 함께 생산하고 소비하는 먹거리. 농민이 생산한 현장에서 소비자를 마주보면서 판매(직판)하는 먹거리 지속가능하고 건강한 먹거리로 만들어가는 미래비젼의 로컬푸드 는 품종의 다양성을 지켜 나아가고 생명종 다양성(종자)를 보호하는 일
2. 슬로푸드
슬로푸드정신은 좋고, 깨끗하며, 공정함이다. 슬로푸드는 농경 관련 문화와 소중한 자원을 주목하게 만들고 나아가 이를 지키게 하며 자연과 사람 생명을 연결하는 배려와 염려로부터 시작된다. 김치, 술, 식초를 담그려면 온도를 맞춰가며 잘 익도록 살펴보고 기다려야 한다.
장도 담근 후에 햇볕을 쪼이고, 뚜껑을 닫아주고, 정성을 들여야 좋은 맛을 낼수 있다.
우리나라 전통음식은 잘 먹으면 약이 된다고 하여 ‘약과 음식의 근본이 같다’고 했다. 그런데 오늘날 건강하게 땅을 살리면서 좋은 식재료를 생산하고 만드는 일들이 번거롭다 하여 전통적으로 내려오는 식품들의 일부가 사라질 위기를 맞고 있다. 오늘날 음식의 대부분은 외국에서 수입한 재료로 오염된 식재료, 유전자변형 식품 등 검증되지 않은 먹을거리들이 우리 식탁을 채우고 있다.
슬로푸드 소비자 교육을 통하여 우리가 지금 먹고 있는 것이 어디서 왔는지 어떤 방법으로 우리에게 왔는지를 알아가면서 지역농업에서 생산된 생산물 들을 소비하여 지역농업에 공동생산자가 된다는 사실을 인식하는 것이며, 각종 화학물로서 오염되지 않은 깨끗한 환경의 땅에서 좋은 음식이 생산되고 농부들의 땀 흘린 수고에 댓가를 공정하게 지불해야 하는 의미를 깨달아 가야 될 것이다.
우리가 찾고 먹는 것이 어떤 것이냐에 따라 그들의 농업을 돕는 일이 될 것이다. 그것을 지키고 보호하기위한 로컬푸드 도 지역음식 식재료 생산자를 돕는 슬로푸드의 시작이다.
지역특화와 슬로푸드
-지역에서 나는 것들로 유통기간이 길지 않게 하기
-많이 먹기 위해 자연을 해치지 않기
-필요 이상의 음식으로 쓰레기를 만들지 않고 음식의 소중함/배려/고마움 알기
-가족이 음식을 만들어 함께 천천히 먹기
-오래전부터 가족이 먹었던 음식을 조리하고 계승하기
-자녀들에게 집안의 음식을 가르치고 기억하게 하는 것으로 가족문화 찾기
슬로푸드운동은 살아가는 동안 자연과 함께 하는 삶의 철학이다.
음식을 조리하기 위해 어디서 재료를 얻는가?
텃밭의 채소를 기르고 있는 가?
음식의 재료를 어디에서 주로 구매하는가?
양념은 어떤 것으로 사용하는가?
내가 사는 지역의 농산물을 소비하는 것은 진정한 슬로푸드 를 실천하는 일이며 우리지역 농업을 돕는 일이다.