시중유통 두류가루

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서 론

콩(Glycine max L.)은 쌀, 보리와 더불어 오랜 역사를 가진 중요한 식량작물로 우리나라에서는 발효식품의 주원료로 이용되어 왔으며, 다양한 기능성분들이 함유되어 있다(Kim 등 2010a). 콩은 대표적인 단백질 급원으로 단백질과 지방의 보충에 좋은 공급원 역할을 하고 있으며, saponin, lecithin, phytic acid, isoflavone, phenol 화합물 등과 같은 다양한 생리 활성물질을 포함하고 있다(Jung 등 2016; Kim 등 2010b; Kim 등 2016). 콩의 단백질은 혈중 LDL-cholesterol의 농도를 낮 추고, 관상동맥경화를 예방하며, 골다공증에 효과가 있는 것 으로 알려져 있다(Lee 등 2013). 콩 지질은 linoleic acid와 linolenic acid 등의 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어, 심 혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다(Lee 등 2013). 또한 콩 에 함유된 식이섬유는 장 기능 개선, 당뇨환자의 혈당 상승을 억제하고, lecithin은 지방간 예방, 항산화 활성, 뇌 건강, 치매 예방 효과가 있으며, 콩 saponin은 지방산 산화를 억제하고, isoflavone은 갱년기 증상 완화와 골다공증을 개선하는 효과 가 있다(Lee 등 2013).

콩가루는 생콩이나 삶은 콩에 비해 단위 중량당 수분함량 이 낮고, 단백질 함량이 상대적으로 높아 첨가물의 형태로 쉽 게 이용할 수 있어, 이를 이용한 떡(Jung HS 2002), 절편(Jung & Jung 1994), 빵(Rosales-Juarez 등 2008), 두부(Kim 등 2001), 국수(Han & Han 2011), 쿠키(Lee & Lim 2013), 발효음료(Son & Lee 2011) 등의 가공제품의 제조적성과 그 특성을 연구한 보고가 있다. 이처럼 콩가루 제품을 이용하는 이유는 생콩을 삶거나 볶아 콩가루를 만드는 과정을 생략할 수 있어, 수요가 증가하고 있는 추세이나, 시중에 유통되고 있는 제품은 일정 한 품질 기준이 없어 용도에 맞는 품질기준 설정이 필요하다.

따라서 본 연구에서는 용도별 콩가루 제품의 품질기준 설 정을 위한 일환으로 시중에 유통되고 있는 콩가루 제품을 수 집하여 품질 특성을 분석하여 추후 용도별 두류가루 제품의 품질기준 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

1.시중 유통 두류가루의 제품특성 및 색도

시중에 유통되고 있는 두류가루 제품을 수집하여 제품특 성을 조사한 결과, Table 1 및 2와 같이 나타났다. 시중 유통 두류가루 42제품 중 콩가루는 37제품, 녹두가루는 5제품으로 조사되었으며, 주원료의 산지를 조사한 결과, Table 1과 같이 국산은 23제품, 수입산은 19제품이었다. 또한 콩가루 제품의 주원료로 사용한 작목은 국산의 경우, 백태가 16제품, 흑태 는 4제품이었으며, 수입산의 경우는 백태가 16제품, 흑태가 1제품으로 조사되었다. 녹두의 경우는 국산이 3제품, 수입산 을 사용한 경우는 2제품으로 조사되었다. 생콩가루, 볶음 콩 가루 등 전처리 유무를 조사한 결과 전처리를 하지 않은 생콩 가루와 녹두가루는 국산은 12제품, 수입산은 5제품이었고, 볶음 처리를 한 제품은 국산은 12제품, 수입산은 7제품으로 조사되어 생콩가루 및 볶음 콩가루는 국산이 많았으며, 콩국 수용으로 제조된 제품은 국산은 1제품, 수입산은 5제품으로 콩국수용은 수입산이 많았다.

시중 유통 두류가루 제품의 콩 함량과 가격을 조사한 결과, Table 2와 같이 조사되었다. 국산 생콩가루 제품의 경우, 조사 한 제품 모두 백태 100%이었고, 볶음 콩가루 제품은 2제품을 제외하고 모두 백태 또는 흑태가 100%로 조사되었다. 2제품 중 하나는 백태 80.5%, 흑태 10%와 분당, 식염, 효소처리스테 비아 등이 함유되어 있었으며, 다른 하나는 백태 82%에 정제 소금, 포도당 등이 함유되어 있었다. 수입산의 경우, 생콩가루 5제품 중 4제품이 100%이었고, 하나의 제품은 백태 99.9%에 소금이 함유된 것으로 조사되었다. 볶음 콩가루 7제품 중 4제 품이 백태 100%이었고, 3제품은 각각 96, 79.3 및 77%의 백태 가 함유되어 있었으며, 부재료로 하나의 제품은 식염, 마늘, 생강, 아스파탐 등이 포함되어 있었다. 다른 하나는 포도당, 정제소금, 혼합제재 등이 포함되어 있었으며, 또 다른 하나는 물엿, 말토덱스트린분말, 야자유, 대두유, 카제인나트륨, 알파 콘, 땅콩, 검은깨, 정제소금 등이 포함되어 있는 것으로 조사 되었다. 콩국수용의 경우, 백태 또는 흑태가 60~82% 포함되 어 있었으며, 부재료로 옥수수분, 식물성 크림(물엿, 말토덱 스트린, 대두유, 유당, 카제인나트륨 등), 땅콩, 검정깨, 소금 등이 포함되어 있는 것으로 조사되었다. 가격은 콩가루의 경 우, 국산 생콩가루는 100 g당 1,238~2,856원이었고, 볶음 콩가 루는 1,452~4,750원으로 조사되었으며, 수입산의 경우, 생콩 가루는 100 g당 400~650원이었고 볶음 콩가루는 440~1,800 원으로 조사되었다. 녹두가루의 경우, 국산은 100 g당 2,720~ 3,424원이었고, 수입산은 100 g당 838~920원으로 조사되었 다. 수입산 대비 국산 두류가루 제품의 가격은 평균적으로 생 콩가루의 경우, 3.48배, 볶음콩가루의 경우는 3.34배, 녹두가 루는 3.47배로 국산이 비싼 것으로 나타났다.

시중 유통 두류가루 제품의 색도를 측정한 결과는 Table 3 과 같이 나타났다. 콩가루의 명도(L-value, lightness)는 국산의 경우 생콩가루는 91.92±0.90이었고, 볶음 콩가루는 79.43±6.01 로 생콩가루가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 수입산은 각 각 88.39±1.35 및 83.14±4.69로 유의적인 차이가 보이는 것으 로 나타났다(p<0.05). 제품별로는 국산 볶음 콩가루가 64.99~ 89.67로 넓은 범위로 조사되었다. 녹두의 경우, 국산과 수입 산이 각각 90.03±1.47 및 94.36±0.35로 유의적인 차이가 없었 다. 콩가루의 적색도(a-value, redness)는 국산의 경우, 생콩가 루는 －2.10±0.34이었고, 볶음 콩가루는 2.86±2.08로 볶음 콩 가루가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 수입산은 각각 －1.86± 1.25 및 1.22±2.94로 볶음 콩가루가 유의적으로 높았다(p< 0.05). 적색도 또한 제품별로는 국산 볶음 콩가루가 －1.18~ 5.01로 넓은 범위로 조사되었다. 녹두의 경우, 국산과 수입산 이 각각 －3.17±0.43 및 －1.99±0.11로 유의적인 차이가 없었다. 콩가루의 황색도(b-value, yellowness)는 국산의 경우, 생콩가 루는 17.92±1.48이었고, 볶음 콩가루는 24.04±3.66으로 볶음 콩가루가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 수입산은 각각 24.39± 2.09 및 25.17±3.21로 볶음 콩가루가 약간 높았으나, 유의적인 차이가 없었다. 제품별로는 국산과 수입산 모두 볶음 콩가루 에서 각각 19.08~28.70 및 17.76~29.97로 넓은 범위로 조사되 었다. 녹두의 경우, 국산과 수입산이 각각 16.98±2.38 및 14.98± 0.61로 유의적인 차이가 없었다. 팥을 볶을 경우, 시간이 증가 함에 따라 명도는 대체로 감소하고, 적색도와 황색도는 증가 한다고 보고하였으며(Song 등 2012), 커피콩의 경우 또한 볶 음 후 명도는 감소하고, 적색도는 증가하는 것으로 보고하였 는데(Lee 등 2014), 이러한 이유는 볶음처리를 할 경우, Maillard 반응에 의해 갈변물질의 생성으로 인한 것으로 생각된다 (Jing & Kitts 2004).

2.시중 유통 두류가루 제품의 일반성분 함량

시중 유통 두류가루 제품의 일반성분을 분석한 결과 Table 4와 같이 나타났다. 콩가루의 수분함량은 국산의 경우, 생콩 가루에서 5.35±1.98 g/100 g이었고, 볶음 콩가루는 3.48±0.92 g/100 g으로 생콩가루가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 수입 산은 각각 7.59±0.64 및 4.57±1.28 g/100 g으로 생콩가루가 유 의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 콩가루의 경우, 볶음 콩가루가 낮은 수분함량을 나타내었으며, 국산 생콩가루와 수입산 볶음 콩가루가 각각 3.17~8.36 및 1.63~5.98 g/100 g으 로 다소 넓은 범위로 조사되었다. 녹두의 경우, 국산과 수입산 이 각각 9.00±1.13 및 9.10±1.02 g/100 g으로 유의적인 차이 가 없었다. 콩가루의 회분함량은 국산의 경우, 생콩가루에서 5.17±0.24 g/100 g이었고, 볶음 콩가루는 5.14±0.40 g/100 g, 수 입산은 각각 5.00±0.20 및 5.12±0.44 g/100 g으로 유의적인 차이가 없었다. 녹두의 경우, 국산과 수입산이 각각 4.03±0.57 및 3.04±0.74 g/100 g으로 국산이 수입산에 비해 유의적으로 약간 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 콩가루의 조지방 함량 은 국산의 경우, 생콩가루에서 20.55±0.86 g/100 g이었고, 볶 음 콩가루는 19.70±2.06 g/100 g, 수입산은 각각 21.29±2.11 및 18.06±4.38 g/100 g으로 유의적인 차이가 없었다. 제품별로는 수입산 볶음 콩가루가 9.70~24.25 g/100 g으로 넓은 범위로 조사되었다. 녹두의 경우, 국산과 수입산이 각각 1.03±0.06 및 1.25±0.10 g/100 g으로 유의적인 차이가 없었다. 콩가루의 조 단백 함량은 국산의 경우, 생콩가루에서 35.88±1.14 g/100 g이 었고, 볶음 콩가루는 37.48±2.51 g/100 g으로 유의적인 차이가 없었으며, 수입산은 각각 35.72±2.49 및 28.91±6.74 g/100 g으 로 생콩가루가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 제 품별로는 수입산 볶음 콩가루가 16.67~36.50 g/100 g으로 넓 은 범위로 조사되었다. 수입산 중 단백질 함량이 높은 제품들 은 수분 함량이 낮은 것으로 조사되었다. 녹두의 경우, 국산 과 수입산이 각각 25.50±0.76 및 21.12±1.40 g/100 g으로 국산 이 수입산에 비해 유의적으로 약간 높았다(p<0.05). 콩가루의 탄수화물 함량은 국산의 경우, 생콩가루에서 33.06±2.57 g/100 g이었고, 볶음 콩가루는 34.21±2.74 g/100 g으로 유의적인 차 이가 없었으며, 수입산은 각각 30.40±2.59 및 43.35±10.63 g/ 100 g으로 볶음 콩가루가 유의적으로 높은 것으로 나타났다 (p<0.05). 제품별로는 수입산 볶음 콩가루가 29.14~64.04 g/ 100 g으로 넓은 범위로 조사되었다. 녹두의 경우, 국산과 수 입산이 각각 60.44±1.79 및 65.48±3.26 g/100 g으로 유의적인 차이가 없었다. 지방, 단백질, 탄수화물이 수입산 볶음 콩가 루에서 높은 함량을 보인 이유는 제조과정에서 콩 이외의 다 른 부재료(옥수수분, 식물성크림, 분당, 포도당, 카제인나트 륨, 땅콩, 검정깨 등)가 포함되어 있어, 성분의 차이를 보이는 것으로 생각된다. Lee & Lim(2013)의 보고에 의하면 볶음콩 가루의 일반성분을 분석한 결과 수분, 조단백질, 조회분, 조 지방을 각각 5.11, 39.2, 6.0 및 19.1%로 보고하였고, Jung & Jung(1994)은 각각 5.41, 43.51, 5.81 및 18.46%로 보고하여 본 조사내용과 유사한 결과를 보였으며, 약간의 차이는 품종, 재배시기와 산지, 가공조건 등에 의한 차이로 생각된다.

3.시중 유통 두류가루 제품의 수분결합력, 용해도 및 팽 윤력

수분결합력(Water binding capacity)은 전분입자의 표면에 흡착되거나 내부로 침투되는 물의 양을 측정한 것으로(Kim 등 2017; Song 등 2011), 시중 유통 혼합잡곡 제품의 수분결합 력을 측정한 결과, Table 5와 같이 나타났다. 콩가루의 수분결 합력은 국산의 경우, 생콩가루에서 103.7±66.2%이었고, 볶음 콩가루는 195.7±33.3%로 볶음 콩가루가 유의적으로 높았으 며(p<0.05), 수입산은 각각 202.8±87.7 및 163.5±50.7%로 나타 났다. 제품별로는 국산의 경우, 생콩가루와 볶음 콩가루가 각 각 67.0~252.8 및 135.3~253.5%, 수입산은 각각 81.1~300.6 및 81.1~220.1%로 넓은 범위로 측정되었다. 녹두의 경우, 국 산과 수입산이 각각 56.8±5.9 및 93.4±33.2%로 유의적인 차 이를 나타내었다(p<0.05). Cho & Park(1997)의 연구에서 품종 에 따른 강낭콩 앙금의 수분결합력이 322.4~355.0%로 보고 하였으며, Woo 등(2016)은 팥 앙금의 수분결합력이 460.73~ 566.86%로 보고하여 일반 두류가루에 비해 앙금의 수분결합 력이 높은 것을 알 수 있었다.

용해도(Water solubility)는 국산의 경우, 생콩가루와 볶음 콩가루가 각각 33.8±7.5 및 35.7±11.7%, 수입산은 각각 39.9± 4.5 및 42.4±13.2%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 녹두의 경우도 국산과 수입산이 각각 31.6±7.0 및 38.5±16.3%로 유의 적인 차이가 없었다. 팽윤력(Swelling power)은 국산의 경우, 생콩가루와 볶음 콩가루가 각각 18.0±2.4 및 25.0± 7.7%, 수입 산은 각각 21.3±3.8 및 21.2±4.9%로 유의적인 차이를 보이지 않았고, 녹두 또한 국산과 수입산이 각각 17.0±1.6 및 19.4± 5.3%로 유의적인 차이가 없었다. Woo 등(2016)은 팥 앙금의 용해도와 팽윤력을 각각 74.88~88.26 및 60.15~ 125.22%로 보 고하여 두류가루 제품이 팥 앙금에 비해 낮은 용해도와 팽윤 력을 나타내었다. 높은 팽윤력은 수분과 전분 입자내의 결합 력이 약하다는 것을 의미하며, 수분과 결합정도가 높은 전분 은 팽윤에 대해 강하게 저항하여 가열에 따라 팽윤력을 비교 하여 상대적인 결합강도를 알 수 있다고 하였다(Leach 등 1959). 또한 팽윤력은 전분 용해도, 투명도, 점도와 밀접한 관 계를 가지며, 전분의 팽윤 성질은 입자내의 미셀구조의 강도 와 성질에 크게 영향을 받는다고 하였다(Lee & Kim 1992). 따라서 시중 유통 두류가루 제품의 수분결합력, 용해도 및 팽 윤력을 고려하여 사용 목적에 맞는 기준 설정이 필요할 것으 로 생각된다.

4.시중 유통 두류가루 제품의 색도, 일반성분 및 수분특 성 간의 상관관계

시중 유통 두류가루 제품의 품질 특성 간의 상관관계를 분 석한 결과 Table 6과 같이 나타났다. 적색도(a-value)는 명도 (L-value)와 r값이 －0.7618(p<0.001)로 부의 상관관계를 보였 으며, 황색도(b-value)는 명도와 부의 상관(－0.4847, p<0.001), 적색도와 정의 상관(0.6746, p<0.001)을 보이는 것으로 나타 났다. 수분함량의 경우, 명도와는 정의 상관(0.5884), 적색도 (－0.6273, p<0.001)와 황색도(－0.3802, p<0.001)와는 부의 상 관을 보였으며, 회분함량은 명도(－0.3523, p<0.001)와 수분 함량(－0.4796, p<0.001)과는 부의 상관, 적색도(0.2637, p<0.01) 와 황색도(0.3991, p<0.001)와는 정의 상관을 보였다. 조지 방 함량은 명도(－0.3272, p<0.001)와 수분함량(－0.5514, p< 0.001)과 부의 상관을 보였으며, 적색도(0.3958, p<0.001), 황 색도(0.4815, p<0.001), 회분함량(0.6333, p<0.001)과 정의 상 관을 보였다. 조단백질 함량은 명도와 r값이 －0.3770(p<0.001) 로 부의 상관관계를 보였으며, 적색도(0.3969, p<0.001), 황색 도(0.2033, p<0.05), 수분함량(0.4328, p<0.001), 회분함량(0.4476, p<0.001), 조지방 함량(0.7307, p<0.001)과 정의 상관을 보였 다. 탄수화물 함량의 경우, 명도(0.3046, p<0.001)와 수분함량 (0.3936, p<0.001)과는 정의 상관을 보였으며, 적색도(－0.3432, p<0.001), 황색도(－0.3425, p<0.001), 회분함량(－0.5803, p< 0.001), 조지방 함량(－0.9167, p<0.001), 조단백질 함량(－0.9200, p<0.001)과 부의 상관관계를 보였다. 수분결합력(water binding capacity)은 명도(－0.4892, p<0.001), 수분함량(－0.3447, p< 0.001), 탄수화물 함량(－0.4344, p<0.001)과 부의 상관, 적색 도(0.4599, p<0.001), 황색도(0.4973, p<0.001), 회분함량(0.2504, p<0.01), 조지방 함량(0.4931, p<0.001), 조단백질 함량(0.3604, p<0.001)과 정의 상관을 보였다. 팽윤력(swelling power)은 명 도(－0.3562, p<0.001), 수분함량(－0.2626, p<0.01), 탄수화물 함량(－0.2854, p<0.01)과 부의 상관, 적색도(0.4213, p<0.001), 황색도(0.2301, p<0.01), 회분함량(0.2455, p<0.01), 조지방 함 량(0.2440, p<0.01), 조단백질 함량(0.3263, p<0.001), 수분결합 력(0.1909, p<0.05)과 정의 상관을 보였다. 용해도는 측정한 항목과 유의성이 없는 것으로 조사되었다.

요 약Other SectionsAbstract초록서 론재료 및 방법결과 및 고찰요 약TableReference

용도별 두류가루 제품의 품질기준 설정을 위해 시중에 유 통되고 있는 두류가루 제품을 수집하여 품질 특성을 분석한 결과, 주원료의 산지는 국산은 23제품, 수입산은 19제품이었 고, 백태가 주원료로 조사되었다. 제품의 가격은 국산이 수입 산에 비해 생콩가루의 경우, 3.48배, 볶음콩가루의 경우는 3.34배, 녹두가루는 3.47배로 비쌌다. 국산 제품의 경우, 명도 는 생콩가루가 볶음 콩가루에 비해 높았으며, 적색도와 황색 도는 볶음 콩가루가 생콩가루에 비해 높았다. 수분함량은 생 콩가루가 볶음 콩가루에 비해 높았으며, 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 수입산 볶음 콩가루에서 높았다. 녹두의 회 분과 조단백질 함량은 국산이 수입산에 비해 약간 높았다. 국 산 콩가루 제품의 수분결합력은 볶음 콩가루가 생콩가루보 다 높았으며, 용해도와 팽윤력은 유의적인 차이가 없었다. 시 중유통 두류가루 제품의 품질 특성 간의 상관관계는 용해도 를 제외하고 측정한 항목간에 높은 유의성을 보이는 것으로 조사되었다.