조선시대 말기 요리책 '시의전서'에는 육포 만드는 방법이 나온다.
쇠고기를 너비아니처럼 저며 유장에 재웠다가 채반에 펴서 말린다.
이것을 걷어 꿀,·깨소금, 기름, 후춧가루, 다진 파와 마늘을 넣어 다시 주물러 재워 또 채반에 펴 놓고 잣가루를 많이 뿌려 말리는데 완전히 말리지 않고 촉촉할 때 걷어두고 쓴다.
시간과 정성이 많이 드는 음식이다
유장==간장 3: 참기름 1
출처 : http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2020/03/24/2020032400136.html
중국인듯
원문텍스트
歌括云：不論猪羊與大牢, 一斤切作十六條。大盞醇醪小盞醋, 馬芹蒔蘿入分毫。揀净白塩秤四兩, 寄語庖人慢火熬。酒盡醋乾方是法, 味甘不論孔聞韶。《居家必用》
번역문
《가괄》에서는 돼지, 양, 소의 고기 1근을 16등분으로 썰어 순료(醇醪, 무회주) 큰 1잔, 식초 작은 1잔, 소량의 마근(馬芹)과 시라를 넣고, 깨끗하고 흰 소금 4냥을 저울로 재서 포인(庖人, 요리하는 사람)에게 약한 불로 조리라고 이른다.
술이 다 없어지고 식초가 다 마를 때까지 졸이는 것이 방법이다.
그 맛이 좋아서 <“공자가 소악(韶樂)을 좋아하여 3개월 동안 고기 맛을 몰랐다.“> 는 논어 술이편의 고사를 논할 수 없다.《거가필용》
시라 산형과의 회향 같은 1년생 또는 2년생초.
마근(馬芹) 커민 [馬芹, cumin,cummin]
Kimyon Kimyon
학명 : Cuminum cyminum L.
히브리명 :כמון (캄몬) 헬라명 : κυμινον(퀴미논)
クミン ,ヒメウイキョウ
산형과(傘形科 Apiaceae/Umbelliferae)에 속하는 작고 가느다란 1년생초.
용도: 쿠스쿠스, 카레, 치즈, 칠리 파우더에 첨가
큐민(영어: cumin), 쿠민(프랑스어: cumin) 또는 쯔란(중국어: 자연 孜然),인도 지라 (Jeera or Jira) 은 미나리과에 속하는 초본 식물로, 씨를 향신료로 쓴다.
지중해 연안 국가가 원산지이지만 인도·중국·멕시코에서도 열매(씨라고도 함)를 얻기 위해 재배하는데, 이 열매는 다양한 식품의 맛을 내는 데 쓰인다.
보관이 쉽지 않기 때문에 분쇄한 것은 소량씩 구입하고 그보다는 통째 사는 것이 좋다.
원산지는 이집트이고, 주산지는 모로코 등의 북아프리가, 이집트, 터키, 시칠리아섬, 몰타섬, 인도, 이란, 시리아, 미국 등이다
농진청, 가정에서 햄·육포 만드는 방법 소개
농촌진흥청이 가족 입맛과 취향에 맞게 가정에서 햄과 육포 만드는 방법을 소개했다.
이 방법은 돼지고기 저지방 부위 소비 활성화를 위해 개발했으며, 소비자들이 좋아하는 햄과 육포를 특별한 도구 없이 손쉽게 만들 수 있다.
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고기를 갈아서 만들기 때문에 딱딱한 것을 잘 먹지 못하는 아이나 노약자도 쉽게 먹을 수 있고, 평소 먹이기 힘든 견과류나 콩류를 섞어 만들 수 있어 편식 예방에도 도움이 된다.
♠굳힌 햄 만드는 방법
돼지고기 뒷다리 부위를 적당한 크기로 잘라 1% 소금물에 삶아 식힌 뒤, 고깃결 방향으로 찢거나 칼로 썬다. 분쇄기로 갈아서 준비해도 좋다.
뜨거운 물에 젤라틴 12%(물 양 대비)를 넣고 완전히 녹인다. 젤라틴 물에 설탕과 후춧가루, 마늘가루, 양파가루, 생강가루 등 기호에 따라 양념을 넣고 미지근하게 식힌다.
고기와 젤라틴 혼합물을 2:1로 섞은 다음 견과류나 콩류 등을 넣고 원하는 크기와 모양의 용기에 담아 냉장고에서 굳히면 된다.
♠육포 만드는 방법
먼저, 돼지의 고단백 부위인 뒷다리 고기를 분쇄기로 갈아준다. 부드럽게 먹고 싶다면 분쇄 횟수를 2회로 늘린다. 여기에 소금, 후춧가루, 마늘가루 등 양념류와 천연 허브(기호에 따라 생략 가능)를 넣고 15분 정도 섞어 고기 양념혼합물을 만든다. 이때 원하는 견과류나 콩류를 작은 알갱이 형태로 갈아 첨가한다.
색깔 있는 육포를 만들고 싶다면 고기양의 0.1% 정도의 천연색소를 넣거나 치자, 포도 껍질, 파프리카 등 색깔이 있는 천연재료를 사용하면 된다.
혼합물은 높이 2.5cm~5cm 정도의 직사각형 용기에 넣고, 눌러서 모양을 만든다. 이때 모서리는 되도록 직각이 되게끔 한다.
하룻밤 냉동실에서 얼린 뒤 칼로 자를 수 있을 만큼만 살짝 녹여 0.5cm 두께로 자르고, 55℃의 건조기에서 원하는 굳기로 말린 뒤 실온에서 30분 정도 식힌다.
농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “돼지고기 뒷다리는 지방이 적고 단백질이 풍부한 고영양 부위인데다 가격도 저렴해 단백질 섭취를 많이 해야 하는 성장기 아이들과 노인에게 제격”이라며 “직접 만든 육제품을 먹으려는 소비자들이 늚에 따라 가족과 함께 가정에서 만들어 본다면 만드는 재미에 먹는 재미까지 더할 수 있을 것”이라고 말했다.
http://www.ecojournal.co.kr/news_view.html?code=02000000&uid=94531